Hegedüs András: Filzl

A nagymamám sosem írta le a receptet. Anyám is csak egyszer, az én kérésemre. Akartam, hogy nyoma maradjon. Akartam, hogy textusba foglalva az örökkévalóság részévé váljon, idővel bekerüljön Magyarország gasztronómiai kincsestárába, az őt méltán megillető helyre. A köretek királynője. Azt hiszem, egyedül én illetem ezzel a névvel. Fellengzős, de kit érdekel? Ha akarom, tulajdonnévként is gondolhatok rá, vagy akár csupa nagybetűvel. Úgysem tudja meg senki.

Filzl. Vagy inkább fildzl? Esetleg: fielzl, egy félig néma e-hanggal. Mivel sosem látta senki leírva, a szó hangalakja mindig finoman módosult az éppen aktuális kiejtő szája íze szerint. Tudtommal tősgyökeres pogányi étel. Egerágon, Pécsudvárdon vagy Szalántán nem készítették, legalábbis nem hallottunk róla, persze ezt további kutatásokkal, terepmunkával lenne szükséges megerősíteni. Egykori tanárom, Kuti Klára, a jeles táplálkozáskutató sem ismerte, ami számomra bőségesen elegendő bizonyítéka annak, hogy igazi kuriózumról van szó.

Elkészítésének módja anyáról lányára öröklődik, már generációk óta. Dédnagymamám állítólag nagyon finoman tudta főzni, és ő ükanyámtól tanulta. Ennél messzebbre nem tudtam visszakövetni az útját források hiányában, de óvatos becslésem szerint is legalább a 19. századig visszavezethető. Mivel maga a burgonya is II. József uralkodása alatt kezdett igazán elterjedni hazánkban, így talán nem tévedek akkorát. Egyébként a filzl igazi sváb étel volt mindig is, a faluban lakó horvátok és magyarok nem éltek vele. És a németek is csak sátoros ünnepeken főzték. Lakodalom, búcsú, keresztelő. Lassan bontakozik ki, és érteni kell a módját.

Másfél, két kiló krumpli ajánlott hozzá, szigorúan tavalyi – újkrumpliból nem lehet megcsinálni. Hámozás után a reszelő legkisebb lyukú részén kell lereszelni, ami kifejezetten izzasztó munka, nem árt hozzá a férfierő. A reszelék vízbe kerül, átmossuk, majd alaposan kinyomkodjuk, a zavaros-fehér, keményítővel teli folyadékot kiöntjük, újra átmossuk. És újra, újra és újra, amíg a víz teljesen tiszta nem lesz. Ha ez megvan, zsírt, esetleg olajat a lábas aljára tenni, egy kis fej hagymát belekockázni, megdinsztelni. Három-négy darab csirkemájat kockára vágni, beletenni, fehéredésig kevergetni. Néhány gerezd fokhagymát apróra vágni, azt is hozzárakni. Két kiskanál őröltpaprikával színesíteni. Ezután kell hozzáadni a reszelt krumplit, és a már korábban felrakott tyúkhúsleves levével kell felengedni folyamatosan, nehogy leégjen. Természetesen lassútűzön főzzük, az elkészítési idő nagyjából három óra. Amikor már majdnem kész, vízbe áztatott zsemle vagy kenyér belét kinyomkodás után hozzá kell keverni, szaporítás végett. A végeredmény egy aranybarna színű köret, semmihez nem hasonlítható, gazdag ízvilággal, ami egyszerre idézi meg a krumplit és a húslevest.

Szinte mindenki szereti, aki egyszer megkóstolja. Nagymamám testvére, aki messzire elszármazott a faluból, minden búcsúkor legalább öt napra hazajött, csak hogy ehessen belőle, képes lett volna egyedül befalni az egész lábost. Nagybátyám horvát származású felesége is megtanulta, hogy tudjon csinálni a férjének. Anyám remekül készíti. És végre megvan a recept! Most már nem szükséges tovább aggódnom amiatt, hogy kihull a kulturális emlékezetből. Most már nyugodtan alhatok.

Miután megvacsoráztam.